Osim što je visoko kalorično, ulje je konstantno na tapeti zbog količine zasićenih i nezasićenih masnih kiselina te točke dimljenja i kancerogenosti. Iz nedavne ankete vidim da se dosta oslanjate na suncokretovo ulje. Mi ga u kući nismo imali zadnjih 13 godina. Prestali smo ga koristiti u doba kad je Anita Šupe pisala o zasićenim i nezasićenim masnim kiselinama. Bolje od ovoga ne mogu objasniti.
Logično je da ne pečem u dubokom ulju, a i u plitkom pečem rijetko. Ali nisam niti paničar koji strahuje od masne jetre od prženih lignji ili batata jednom u 6 mjeseci, ali ako znam da je prženo u novom ulju.
Margarin ne jedem od djetinjstva, kao prvo zato što volim ukusnu hranu, a margarin to nije. A kao drugo jer sam kao klinka naletjela na jednu knjigu u kojoj se opisivala izrada margarina i to sam koristila kao ispriku da ga ne jedem Ako je bila nestašica putra, nisam jela ni putar ni zamjenu za njega.
ZAŠTO SE ULJE NE TREBA KORISTITI VIŠE PUTA?
Točka dimljenja ulja je temperatura na kojoj se ulje počinje dimiti. Tada otpušta kancerogene u zrak i slobodne radikale u ulje. Kad ono dođe do ovog stupnja, više nije za upotrebu. Zato ga ne treba koristiti dugo niti ponovno.
KOJE ULJE KORISTITI?
Postavlja se pitanje koju masnoću onda najčešće koristim, za koja jela i u kojem omjeru. Zato prije nego pobacate svoje rafinirano ulje iz kuhinje i ostanete sa sto upitnika sutra u doba pripreme ručka, pročitajte što možete umjesto suncokretovog ulja ubaciti!
Kokosovo ulje – zbog izrazito stabilne molekularne strukture, kokosovo ulje bez mirisa se može višestruko zagrijavati, a da se njegova kvaliteta ne mijenja. Može se ponovno koristiti (nakon procjeđivanja) za kuhanje i pečenje, a u njemu se ne stvaraju štetne i otrovne tvari.
Iako je većina masnoće u kokosovom ulju zasićena (čitaj – nedobra), ova masnoća se od ostalih lakše probavlja, ide direktno u jetru, pretvara se u energiju i ubrzava metabolizam, tako da dolazi do bržeg sagorijevanja kalorija. Zagrijavati ga do 170 stupnjeva, ne više. Meni se nije pokazalo dobrim za pržit ribu, riba se lijepi i raspadne, ali je odlično za povrće i meso.
Maslinovo ulje – bolje je za hladna jela i ne previsoke temperature, a dodaje se radi arome. Maslinovo ulje je član omega 9 ulja koja su hormonalno neutralna i zdrava, ali se njihov unos treba ograničiti zbog visoke kalorijske vrijednosti. Maslinovo ulje sadrži antikancerogene spojeve i skvalen koji dostavlja dodatan kisik do stanica.
Svinjska mast – je zbog svoje visoke točke dimljenja idealna za prženje odrezaka u tavi, a mnogi je pekari preporučuju za pripremu mrvičastih tijesta i hrskavih keksa. Nekim jelima dodaje aromu, a nekima nikako ne paše. Proizvedena je topljenjem loja na visokoj temperaturi, što je daleko prirodniji proces od izvlačenja masnoće iz sjemenki suncokreta po visokim pritiskom. Ipak, ima 40% zasićene masti i treba je koristiti umjereno pa će svakoj kuhinji dati raznovrsnost i unijeti novu ravnotežu.
Sezamovo ulje – je izrazito hranjivo i sadrži visok udio bakra, magnezija, kalcija, željeza, vitamina B, cinka i mangana. Uz kokosovo, sezamovo ulje je neizostavna namirnica u azijskoj kuhinji. Ovo je ulje bogato nezasićenim masnim kiselinama koje se smatraju ‘dobrim mastima’. Odlično podnosi zagrijavanje i stoga je prikladno za pripremu obroka pri visokim temperaturama. Koristimo ga kao dresing za različite salate jer je vrlo ukusno te dulje čuva svježinu salate.
Ghee – pročišćeni maslac. Pročišćavanjem maslaca odstrane se voda i proteini, a preostaje čista mast koja se većinom sastoji od zasićenih masnih kiselina. Meni osobno najukusnija varijanta. Kako ga pripremiti pročitajte na LINKU
KAKO KORISTITI ŠTO MANJE ULJA?
Kao prvo, klasičnu fritezu zamijenite onom na vrući zrak i uopće nemojte pržiti u dubokoj masnoći. Masnoća daje okus pa će vam ispočetka biti malo neukusno. Dodajte neke fine začine i naviknite se na novi okus. Rjeđe dinstajte, a ako dinstate nemojte u velikoj količini ulja nego dodajte više pasate ili vina za stvaranje tekućine. Često stavim i ploške svježeg pomidora dok dinstam meso, da se ono ne sasuši i da dobije okus.
Više koristite pećnicu ili roštilj. Mi imamo roštilj tavu, električni roštilj s gradelama (nema paljenja vatre i bude brzo gotovo), slow cooker koji satima omekšava meso pa ga se samo na brzinu poprži na tavi ili roštilju. U jela u koja inače dodajete masnoću zbog okusa (putar u rižu, bučino ili maslinovo u neka jela) dodajte manje ulja, a više drugih začina. Posjetite Harissu u centru grada i odaberite si razne mirodije koje će dati poseban ukus vašim jelima
Imam još neke trikove za izbjegavanje pretjeranih masnoća.
- PEČENA JELA U KOJA UOPĆE NE DODAJEM ULJE
Ako pečem domaću perad, ili pancetu i kobasicu, uopće ne dodajem na tavu ulje. Domaća kokica ispusti svoju masnoću i u njoj se peče, a zna je biti toliko da je moram cijediti iz jela. Ako pečem jaja s pancetom ili kobasicom, na tavu bacim najprije to i sačekam da ispusti masnoću. Zatim na istu masnoću bacim jaja Ponekad skuham temeljac (juha od kosti) pa njega koristim za pripremu ostalih jela, ne dodajući nove masnoće.
- PEČENA JELA U KOJA DODAJEM MINIMALNO ULJA
Tavu samo premažem uljem, koristeći metlicu ili papir u kojem je bio zamotan putar. Koristim i sprej za pečenje, na tržištu ih ima raznih, ali ih nema u većini trgovina. Sprejem pošpricate tavu ili namirnicu i tako koristite minimalno ulja.
Papir za pečenje – peksimete, povrće, polpete, police; općenito krumpir i batat, tikva, velika riba, meso… Sve to pečem u pećnici na papiru za pečenje. Ako želim, premažem na kraju metlicom s maslinovim uljem da ostane sočnije ili koristim program s vlaženjem.
DOMAĆA ZADAĆA
BACITE korišteno ulje. Znate da nije dobro niti za vodovodne cijevi, a kamo li za našu probavnu cijev. U njega potopite zobene pahuljice i posušite ih. Poslužit će kao hrana pticama ove zime!
NEMOJTE BACITI suncokretovo ulje iz smočnice, ali označite na boci količinu koju imate pa provjerite za mjesec dana koliko ste potrošile i usporedite je li manje nego proteklih mjeseci
KUPITE: kokosovo ulje i papir za pečenje i to nek bude vaš novi početak
NAĐITE NOVO MJESTO za tepsije, tave, padele koje inače žive u vašoj pećnici jer je često ne palite samo zato što vam je teško micati, tražiti privremeni smještaj i ponovno vraćati te stvari.
Nemojte stigmatizirati ni jednu namirnicu, ali nemojte se ni vezati isključivo na jednu. Prilagodite karakteristike svake od njih svojim mogućnostima i potrebama. Nađite svoj balans!
